El platillo mexicano considerado como el máximo exponente de la cocina, sin duda es el mole. Existen moles de diferentes tipos en varias partes del país cada uno elaborado según las tradiciones y gustos locales. En la capital, uno de los más conocidos es sin duda, el mole poblano por su cercanía con la Ciudad de México.
Puebla es considerado un bastión de la comida mexicana y es el lugar donde se han creado varios deliciosos platillos que hoy son fundamentales en la cocina nacional. El famoso mole poblano se considera una joya de la cocina y es un tipo de salsa que sirve para acompañar o elaborar diversos platillos. Es un guiso muy antiguo que se preparaba desde la época prehispánica. A la llegada de los españoles se le agregaron nuevos ingredientes que llegaron de otras partes del mundo dando lugar al mole que conocemos hoy.
La Poblanita de Tacubaya es un restaurante con gran prestigio en cuanto a la elaboración de platillos mexicanos apegados a las recetas tradicionales y por eso acudimos a conocer como elaboran el mole poblano. La ingeniera Graciela Quintana comentó sobre las técnicas que se usan para elaborar el mole y consisten en asar los ingredientes, que son más de 50. Luego se muelen en molcajete, hasta adquirir la textura de pasta que servirá para preparar los platillos.
Tuvimos la oportunidad de visitar la fábrica donde La Poblanita de Tacubaya elabora el delicioso mole poblano tradicional. Este mole es el que sirven en las cuatro sucursales del restaurante y está elaborado con altos estándares de calidad y con ingredientes naturales apegados a la receta tradicional, que son procesados con gran esmero para lograr un mole de primera calidad. Anteriormente elaboraban este mole para su propio consumo, pero actualmente también lo distribuyen en algunos restaurantes para la preparación de platillos o bien los comensales pueden adquirirlo directamente en el restaurante o por medio de la página web de La Poblanita de Tacubaya.
La preparación del mole poblano es muy laboriosa y requiere de varias horas. Una vez que se han mezclado los ingredientes, proceden a pasarlos por un molino y posteriormente se pasa por otro tipo de molino de piedra volcánica que sustituye al molcajete ya que éste es demasiado pequeño para procesar esa cantidad de mole. Así es como se obtiene una pasta homogénea que es la que posteriormente podremos utilizar para cocinar nuestros platillos.
México es rico en recetas de salsas que a todos nos gustan no solamente las famosas salsas rojas o verdes o de diversos tipos de chiles. Otra de las famosas salsas que se elaboran en diversas regiones son los pipianes que obtienen su nombre de las pepitas de calabaza que tostadas y molidas son uno de los ingredientes principales. Sobre esa base se le agregarán al pipián almendras amaranto chiles y otros ingredientes que le darán el toque local. En este caso pudimos ver la elaboración del pipián verde, que a diferencia del mole, se cocina ya que la receta que utilizan contiene algunos vegetales crudos. Posteriormente se muele para elaborar el pipián.
Tanto el mole como el pipián son salsas espesas debido a la gran cantidad de ingredientes sólidos que las integran. Otro tipo de salsa son los adobos que se pueden considerar como unos moles ligeros y que nos ayudan a aderezar carnes aves o pescados antes de su preparación. Por sus características son más cercanas a lo que se llama marinada y se elaboran con elementos aromáticos como chiles vinagres y aceites.
Después de observar el proceso de elaboración del mole y del pipián, tuvimos oportunidad de degustar estas dos salsas muy distintas entre ellas pero ambas muy sabrosas. En La Poblanita de Tacubaya podrás probar diversos platillos que se preparan ya sea con mole o con pipián. Asimismo podrás adquirir estos productos para llevar a casa o diversas salsas que también se elaboran con recetas tradicionales en el mismo restaurante.
Visita La Poblanita de Tacubaya en cualquiera de sus cuatro sucursales y disfruta sus recetas tradicionales.
www.lapoblanitadetacubaya.com
Las sucursales son:
- Tacubaya: Gobernador Luis G Vieyra 14 col. San Miguel Chapultepec I secc
- Patriotismo: Av. Patriotismo 87 , Col. Escandón I secc, Miguel Hidalgo
- Virreyes cocina Abierta : Pedregal 24, lomas de Chapultepec V Secc, Miguel Hidalgo
- Reforma Cocina Abierta: Av. Paseo de la Reforma 483, Cuauhtemoc.